Deși există nenumărate variante de rețete pe internet, sarmalele rămân un subiect care naște controverse. Fie că vorbim despre tipul de carne ales, condimentele folosite sau frunza de varză, fiecare bucătar are propriile convingeri. Una dintre cele mai des întâlnite dileme este dacă oul își are sau nu locul în umplutura pentru sarmale. Specialiștii în gastronomie au oferit, în timp, un răspuns clar.
În bucătărie, oul este cunoscut pentru rolul său de agent de legare. El ajută ingredientele să se unească, oferă consistență și menține preparatele compacte în timpul gătirii. Tocmai de aceea este nelipsit din rețete precum chiftelele, perișoarele sau drobul, unde se dorește o textură bine definită și aerată.
La sarmale, însă, lucrurile stau diferit. Bucătarii cu experiență explică faptul că oul nu doar că nu este necesar, dar poate afecta negativ rezultatul final. Sarmalele se gătesc lent, timp îndelungat, iar oul, prin coagulare, poate transforma umplutura într-una prea compactă și elastică. În loc de o textură fragedă și suculentă, sarmalele pot deveni tari și seci.
Există totuși situații speciale. În anumite regiuni ale țării, mai ales acolo unde se folosesc cărnuri foarte slabe sau o cantitate mai mare de orez, unele gospodine aleg să adauge ou pentru stabilitate. Nu este un capăt de lume, însă nici o regulă de bază a bucătăriei tradiționale.
Cei mai mulți bucătari profesioniști sunt de acord asupra unui lucru: sarmalele românești autentice nu includ ou în compoziție. Frăgezimea lor este dată de proporția corectă dintre carne și grăsime, de ceapa gătită lent și de timpul îndelungat de fierbere. Varza murată, afumătura și sucurile naturale ale cărnii sunt suficiente pentru a lega umplutura în mod natural.
Rețetă tradițională de sarmale românești
Ingrediente:
1 kg carne tocată (porc și vită, cu cel puțin 20% grăsime)
100 g orez cu bob rotund
2 cepe mari
2 linguri ulei
1 lingură pastă de tomate
1 legătură mărar
1 legătură pătrunjel
Sare și piper, după gust
Boia dulce
Foi de varză murată
200 g afumătură (costiță sau kaizer)
Frunze de dafin
Cimbru uscat
Mod de preparare:
Ceapa se toacă fin și se călește în ulei până devine moale și translucidă. Se adaugă orezul spălat, se amestecă timp de un minut sau două, apoi se încorporează pasta de tomate. Compoziția se lasă la răcit.
Carnea tocată se pune într-un bol încăpător, se adaugă amestecul de ceapă și orez, verdețurile tocate, sarea, piperul și boiaua. Se amestecă ușor, fără a adăuga ou.
Umplutura se rulează în foile de varză, formând sarmalele. Acestea se așază într-o oală mare, peste un strat de varză tocată și bucăți de afumătură. Se adaugă apă sau zeamă de varză, frunze de dafin și cimbru. Preparatul se fierbe la foc mic timp de 2–3 ore sau se poate găti la cuptor, pentru un gust mai intens și aromat.
0 Comentarii